Determinación de minerales y ácido fítico por hplc-ri en cereales infantiles

Abstract

El ácido fítico se encuentra en las semillas de cereales, leguminosas, oleaginosas y frutos secos. Desde el punto de vista nutricional, es necesario mantener una dieta equilibrada, variada y completa para garantizar el desarrollo saludable de las personas, especialmente en los niños. De esta manera, los cereales son esenciales en la alimentación infantil ya que proporcionan al infante proteínas, minerales, vitaminas, etc, sin embargo, el ácido fítico presente en los mismos inhibe la absorción del hierro, calcio y zinc al formar complejos insolubles, lo que hace necesario el consumo moderado de los cereales en la alimentación infantil. Por otra parte, algunos investigadores han planteado que los bajos porcentajes de recuperación en el análisis de ácido fítico en cereales infantiles por la técnica de HPLC-RI están atribuidos al alto contenido de metales en los mismos, a diferencia de los cereales sin procesar, sin embargo, también se ha presentado bajos porcentaje de recuperación para esta técnica con el uso de metodologías deficientes en el tratamiento de muestras. El propósito de esta investigación fue determinar si los problemas en la cuantificación del ácido fítico en cereales infantiles por la técnica HPLC-RI están asociados a las etapas de pretratamiento de muestras o a la presencia de alto contenido de metales típicos de estas muestras, para ello se realizó el estudio de ácido fítico en algunos cereales de bebe por HPLC-RI empleando la metodología planteada por Hernández. Además se determinó las concentraciones de hierro, calcio y zinc de los cereales seleccionados por EAA, para realizar la correlación de metal-fitato con respecto a sus efectos en el % recuperación del fitato. Se encontró que los % de recuperación para el análisis de IP6 en cereales infantiles por el método propuesto son muy bajos (47- 57) %, y que estos valores no solo están relacionados con un alto contenido mineral en el cereal, sino que para muestras como el trigo partido # 1 donde el contenido de metales es bajo, también se encuentra un bajo % de recuperación (70%). La diferencia de este ultimo trigo con el estudiado por Hernández, el cual obtuvo % de recuperación entre 90-92%, fue su menor contenido de IP6 y su tamaño de grano partido mucho más pequeño, lo que requiere el uso de un paso adicional de filtración tanto en esta muestra como en la de los cereales infantiles. Estos resultados demuestran que el método HPLC-RI no puede ser utilizado para el análisis de ácido fítico en cereales infantiles, aún cuando algunos autores lo siguen usando libremente.