Efecto del procesamiento sobre el valor nutricional de los alimentos: efecto de los procesos tecnológicos tradicionales en la calidad nutricional de productos pesqueros

Abstract

El pescado tiene un excelente valor nutritivo ya que proporciona una gran cantidad de proteínas vitaminas y minerales. Las proteínas del músculo de pescado (15-28%) contienen todos los aminoácidos esenciales y su valor biológico es semejante a las proteínas de la leche, huevos o carne de mamíferos. Mientras que los cereales generalmente tienen bajo contenido de lisina, metionina y cisteína, el pescado es una excelente fuente de estos aminoácidos, por lo tanto se recomienda el consumo simultáneo de cereales (maíz, trigo, etc) y pescado para aumentar el valor nutricional. En relación a la porción comestible del pescado se encuentra entre 34-65 %, en crustáceos es 35-48 % y moluscos bivalvos 10-30 %. Estas proporciones experimentan fluctuaciones que dependen principalmente del momento biológico y del estado de nutrición al momento de su captura. La carne de pescado se compone principalmente de agua (66-80%), proteína (15-28%) y grasa (0,2-25%). La cantidad de carbohidratos es pequeña (< 0,5%) y usualmente se desprecia al efectuar un análisis proximal. Las variaciones en la composición química del pez están estrechamente relacionadas con la alimentación, si es abundante las proteínas aumentan al principio muy lentamente y los lípidos tienen un rápido incremento. Si el pez tiene períodos de inanición por razones naturales o fisiológicas (desove o migración) o por factores externos como escasez de alimento, primero disminuye el contenido de lípidos y luego las proteínas (Huss, 1998). Generalmente el tejido muscular del pez es blanco, pero dependiendo de la especie, algunos presentan una masa muscular roja u oscura, localizada debajo de la piel, a lo largo del cuerpo del animal. En especies pelágicas como atún, sardinas, arenque y caballa, esta masa muscular se encuentra en mayor proporción, mientras que en peces como pargo y mero, su cantidad es pequeña. El músculo oscuro presenta una mayor cantidad de lípidos, hemoglobina, glucógeno y vitaminas (Huss, 1998). El pescado es más que una simple opción de consumo de proteínas animales, ya que el contenido graso de algunos pescados proporcionan el tipo de lípidos necesario para el desarrollo normal en los niños por nacer y en los recién nacidos. El contenido de lípidos es el que presenta mayor variación según la especie (0,2-25%) y dentro de la misma especie (5-25%), varía según el tamaño, ciclo biológico y alimentación. Según este constituyente las diferentes especies se agrupan en: magras hasta 2 %, semigrasas de 2 a 6 % y grasas más de 6 %. El contenido total de grasa, refleja la temperatura del agua, en medio ambiente fríos los peces tienen hasta 3 veces más grasa que los peces de aguas templadas. Los aceites de pescado tienen ácidos grasos como el linoleico y linolénico que son esenciales ya que no son sintetizados por el hombre y también poliinsaturados como el eicosapentaenóico (C20:5) que pueden curar enfermedades de la piel (Huss, 1998). Los embarazos muy frecuentes, como suele ocurrir en los países en desarrollo pueden agotar el suministro materno de ácidos grasos esenciales y hacer que los hijos más pequeños carezcan de este elemento nutritivo vital en una etapa crítica de su crecimiento. Por eso los ácidos grasos de algunos pescados como atún, caballa o sardinas, son una opción importante para la alimentación de las mujeres embarazadas (FAO, 2001). Los peces magros acumulan su grasa en el hígado así por ejemplo el bacalao tiene un contenido de grasa en su carne de solamente 0,6 % mientras que en su hígado puede llegar 50 80%. Por otra parte los bivalvos tienen un contenido graso más bajo con porcentajes menores del 1 %, aunque en algunas especies como las ostras pueden tener hasta 4 % (Pigott y Turcker, 1990). Una alimentación en la cual se tiene una ingesta de ácidos grasos poliinsaturados, es recomendada para la prevención de enfermedades cardiovasculares, ya que se ha observado una disminución en la sangre de las lipoproteínas LDL y VLDL (transportan el colesterol a los tejidos), favoreciendo el transporte del colesterol por parte de las HDL hacia el hígado, donde es transformado en ácido cólico (Rodríguez, 2000). La cantidad de vitaminas y minerales, es específica de cada especie de pescado y puede variar con la época del año. En general el pescado es una buena fuente de vitaminas del grupo B y en las especies grasas de vitaminas A (20-400 UI/g) y D (300-1000 UI/g). El contenido de vitaminas es similar al de mamíferos, excepto con las A y D, que son mayores en pescado grasos. Con respecto a los minerales se considera al pescado como buena fuente de calcio (19-881 mg%) y fósforo (68-550 mg%), así como también de cobre (0,5-2 ppm). La ingesta de calcio y fósforo se ve favorecida por la presencia de vitaminas A y D, ya que incrementan su asimilación. En peces de mar el contenido de yodo es también alto 0,17 mg%, con lo cual un porción de 100 gr. llega a cubrir la mitad de las necesidades diarias del adulto, sin embargo las cantidades de yodo presentes pueden fluctuar hasta 100 veces (Tarr, 1962; Hirota, 1992; Huss, 1998; Capont, 2001). El pescado es considerado un alimento altamente perecedero por ser muy susceptible a alteraciones producidas por cambios autolíticos, microbiológicos y químicos (Ashie et al., 1996). Con el propósito de retardar estos fenómenos se han empleado técnicas como la conservación en hielo, congelación, secado, salado, ahumado, enlatado entre otras. Estos procesos permiten adicionalmente estabilizar mejor el precio y la disponibilidad de los recursos pesqueros, los cuales oscilan según la temporada, ubicación geográfica y la demanda, pero sus productos sometidos a algún proceso tecnológico, tienen un precio menos variable y se puede disponer de ellos en cualquier momento y lugar e inclusive en áreas geográficas distantes a la presencia de estos recursos. Si bien estos procesos alargan la vida y aseguran un mejor empleo de estos recursos, es deseable el conocer que influencia o efecto pueden tener sobre su aspecto nutricional, de manera de asegurar también que al consumidor se le suministren unos productos con la mejor calidad nutricional posible. En la siguiente revisión se evaluará la influencia que pueden tener los procesos tecnológicos tradicionales (congelación, secado-salado, ahumado y enlatado) sobre la calidad nutricional de los productos pesqueros, considerando principalmente aspectos tales como proteínas, aminoácidos, lípidos, ácidos grasos, e índices nutricionales.