Incorporación de la variable ambiental en una industria de derivados lácteos

Abstract

La industria de derivados lácteos genera desperdicios con alto grado contaminante, principalmente durante los procesos productivos de elaboración de mantequilla y quesos. Su impacto ambiental se concentra principalmente en los efluentes líquidos, que contienen un alto porcentaje de la carga orgánica, proporcionada por las pérdidas de producto durante el procesamiento. Como respuesta para contrarrestar el impacto agresivo de los desperdicios, conjuntamente con los elevados costos de su tratamiento, referidos como “al final del tubo”, se presenta este trabajo, cuyo objetivo es proponer estrategias para la incorporación de la variable ambiental en la industria de derivados lácteos, con base en los principios de Producción más Limpia, que permitan no sólo la disminución de los efluentes originados en la elaboración de mantequilla y quesos, sino contribuir al logro de mejoras o modificaciones en el proceso productivo para que sea más eficiente y provechoso, generando así mayores beneficios para la empresa y el ambiente, utilizando como estudio de caso una empresa de derivados lácteos venezolana. El estudio se desarrolló en cinco (5) etapas: diagnóstico de la situación actual de la empresa, durante la cual se recolectó la información necesaria en cuanto a modos de operación y eficiencia de cada etapa, así como generación de descargas; identificación y análisis de las etapas y causas que generan mayor cantidad de desperdicios; formulación de propuestas, a través de la identificación y jerarquización de actividades que originan elevadas cantidades de desperdicios y carga contaminante, apoyado en las Buenas Prácticas de Fabricación, Almacenamiento y Transporte de Alimentos para el consumo humano, los principios de Producción más Limpia y la incorporación de la variable ambiental en la gestión empresarial; selección de las medidas de prevención viables y factibles para disminuir la descarga de desperdicios y por último el diseño del plan de acción para llevar a cabo las propuestas dentro de la empresa. La empresa estudiada concentra la mayor parte de su producción (aproximadamente 80%) en la elaboración de mantequilla y queso. El proceso de elaboración de mantequilla genera actualmente un aproximado de 4,0 kg de desperdicios/kg de materia prima procesada y consume cerca de 77 m3 agua/semana. Se evidenciaron como puntos críticos (PC) la etapa de pasteurización (puesta en marcha y lavado del equipo), batido (descarga de suero), lavado de granos (descarga de suero diluído), lavado de las batidoras y lavado del equipo de empacado y enlatado de la mantequilla, por su alto volumen de desperdicio y poder contaminante. El proceso productivo para la elaboración de quesos frescos y madurados genera cerca de 3,6 kg de desperdicios/kg de leche procesada y consume aproximadamente 68 m3 agua/semana. Se identificaron como punto crítico (PC), las actividades de pasteurización (puesta en marcha y lavado del equipo), elaboración de la cuajada (descarga de suero), lavado de las tinas de elaboración de cuajada, lavado de la descremadora y lavado de la cuajada (descarga de suero diluído). En respuesta al objetivo planteado se elaboraron propuestas operativas y organizacionales. Las propuestas operativas, caracterizadas por bajos costos de inversión, recuperadas en menos de un año, se fundamentaron en el ahorro de agua, a través de la reutilización de la misma en el lavado de los equipos y la optimización del proceso de puesta en marcha de los pasteurizadores. Las propuestas organizacionales se orientaron a incrementar la eficiencia global de la empresa, empleando programas de capacitación y concienciación del personal, herramientas de control y seguimiento de las actividades y asignación de actividades específicas según el área de competencia. Para garantizar los logros mediante la implantación de las propuestas, se diseñó un plan de acción detallado, previsto para desarrollarse en tres años. Se recomienda evaluar la propuesta de reorganización del recurso humano de acuerdo al organigrama propuesto, a través de un estudio de factibilidad y viabilidad por parte de la empresa, extender el plan de acción a todas las áreas de la empresa y realizar la caracterización de los efluentes generados en los procesos productivos de la empresa, para cuantificar el impacto asociado a las diferentes etapas de los mismos y evidenciar los beneficios, una vez ejecutado el plan de acción.