Elaboración y caracterización de harinas obtenidas a partir de granos de arroz entero de origen comercial

Abstract

En el presente trabajo de investigación se elaboraron y caracterizaron física, química, físico química, reológica y microbiológicamente, muestras de harinas obtenidas a partir de granos de arroz enteros, de cuatro marcas comerciales diferentes, de las cuales dos correspondían a granos de arroz blancos enteros, una a arroz parbolizado y la otra a arroz blanco enriquecido. Las harinas fueron elaboradas a partir de los granos de arroz, haciendo uso de un molino de martillos Fitzpatric Comminuting Machine modelo D, y de un molino de granos Kitchen Aid . La caracterización física y físico-química de cada una de las harinas consistió en la determinación de color, pH, acidez titulable y sus índices de absorción de agua y de solubilidad en agua, observándose diferencias estadísticamente significativas entre muestras, para cada uno de los parámetros descritos. Para la caracterización química se realizó un análisis proximal, donde se evidenció que existían diferencias estadísticamente significativas entre muestras, ya que la harina de arroz parbolizado fue la que presentó los mayores valores de humedad, proteína cruda y fibra cruda, mientras que la harina de arroz enriquecido fue la que obtuvo el valor más alto de grasa cruda; sin embargo, los valores correspondientes a la fracción de cenizas, no fueron estadísticamente diferentes entre muestras. En cuanto al contenido de almidón, de amilosa y de azúcares reductores y no reductores, los resultados obtenidos también fueron estadísticamente diferentes, siendo la harina de arroz parbolizado la que presentó los valores más bajos de almidón y azúcares, mientras que la harina de arroz enriquecido fue la que presentó una mayor proporción de amilosa. La caracterización reológica consistió en la realización de perfiles amilográficos, haciendo uso de un Viscoamilógrafo Rápido (RVA). Al analizar las curvas amilográficas obtenidas para cada una de las muestras se observó un comportamiento reológico similar, con valores de viscosidad máxima entre las 200 y 400 Unidades Brabender (UB), a excepción de la muestra de harina de arroz parbolizado, que presentó valores de viscosidad máxima inferiores al resto de las harinas estudiadas. La caracterización microbiológica de las harinas de arroz, que consistió en la cuantificación de hongos y levaduras, aerobios mesófilos y coliformes fecales, demostró que las harinas evaluadas presentaban una buena calidad sanitaria, ya que los resultados obtenidos se encontraron por debajo del límite máximo permitido por la Norma Covenin N° 2300-85. Los resultados obtenidos fueron evaluados estadísticamente mediante un análisis de varianza de una sola vía y la prueba de comparación de rangos de Turkey.