Propiedades químicas y funcionales del almidón de topocho (Musa ABB). Uso en geles de mora (Rubus glaucus Benth)

Abstract

Con el fin de diversificar el uso del topocho verde y considerando el alto porcentaje de almidón, se procedió a obtener harina y almidones para evaluar su composición química y propiedades funcionales utilizando almidón de maíz como testigo para poder sugerir su posible uso en la elaboración de alimentos. La composición química de la harina de topocho reveló un contenido de almidón, amilosa, ceniza y fibra dietética de 72,07; 31,69; 2,91 y 7,69% respectivamente. El almidón aislado de la pulpa de topocho fue modificado químicamente mediante un tratamiento alcohólico-alcalino. El contenido de amilosa osciló entre 45,90 y 40,16%. Se estudiaron los parámetros poder de hinchamiento (PH), capacidad de retención de agua (CRA), solubilidad en agua fría (SAF), estabilidad y claridad de los almidones y estabilidad al congelamiento-deshielo. Mostrando los almidones una temperatura de gelatinización iguales o superiores a 80 ºC ± 5 ºC, en la cual la capacidad de absorción de agua fue de 13 g de agua/ g almidón, la solubilidad fue de 7,53 % y PH fue de 4,56 g agua, para los almidones nativos, comportamiento similar al almidón pregelatinizado, mientras que los almidones granulares estos parámetros fueron mayor encontrándose valores de 16,7 g de agua/ g almidón; 9,77 % y 17,7 g agua, respectivamente. La SAF para los almidones nativos fue de 8,01% y para los almidones granulares fue de 19,50%. En cuanto a la estabilidad y claridad de los almidones nativos y pregelatinizados tuvieron mayor tendencia a la retrogradación en comparación con los almidones granulares. El almidón de maíz mostró una pobre estabilidad al congelamiento-deshielo en comparación con el almidón nativo, pregelatinizado y granular. El estudio de hidrólisis in vitro del almidón reveló resistencia a la degradación por la amilasa fúngica. Se observó que la tasa de hidrólisis alcanzada para la harina y el almidón nativo y pregelatinizado fue de 37%, siendo menor para el almidón granular la cual se encontró en 27% al cabo de dos horas, lo que es un indicativo de alimentos de digestión lenta. Con base a estos resultados, la harina y los almidones de topocho verde pueden ser utilizados en la industria alimenticia y específicamente los almidones granulares podrían tener una adecuada aplicación como aditivos para postres congelados y espesantes para sopas debido a la formación de geles espesos, en tal sentido se utilizaron para elaborar geles de mora utilizando como espesante el almidón nativo y granular de topocho verde. En relación a la evaluación de los geles durante diez días de almacenamiento a temperatura de refrigeración (4 ºC), se observó un comportamiento muy similar hasta el día quinto, posterior a este se evidencio sinéresis. Los geles se sometieron a una evaluación sensorial, permitiendo establecer que los geles de mora formulados con los almidones granulares de topocho podrían ser competitivos a nivel comercial con el almidón de maíz.