Evaluación fisico-química y sensorial de galletas de trigo y linaza (Linum usitatissimum) como fuente de fibra dietética y ácido alfa-linolenico

Abstract

Se formularon dos tipos de galletas de harina de trigo enriquecidas con 3 % y 5 % de linaza, y un control sin linaza, con el propósito de determinar la cantidad de fibra dietética y ácido linolenico que la linaza aporta a las galletas, así como también el aporte en proteínas, cenizas y grasas. Esta galleta fueron almacenados a temperatura ambiente por 30 días para determinar la estabilidad de las propiedades físicas, químicas y sensoriales durante el tiempo de estudio. Se obtuvo como resultado que la suplementación con linaza mejoró el valor nutritivo de las galletas al incrementar principalmente el porcentaje de fibra dietética de 6,48 % a 7,86 % y 10,11% para 3% y 5% de linaza respectivamente. Igualmente se encontraron aumento en los valores de proteínas de 14,37% y 14,82%, en grasa de 10,31% y 10,88% y en cenizas de 1,39% y 1,45%. Se obtuvieron galletas con diámetro de 5,5 cm., espesor 1 cm. Y el peso varió de 17,40 gr. A 18,87gr. Y 19,47 gr. Para las galletas enriquecidas con 3% y 5%. La textura (dureza instrumental) de las galletas se midieron con el empleo de un Texturometro marca Stable micro Systems modelo TA-XT21, encontrándose que la dureza aumentó a medida que se incrementó el porcentaje de linaza. En relación a la evaluación de las galletas durante un mes de almacenamiento a temperatura ambiente, se observaron diferencias significativas en las variables humedad, pH y color a medida que transcurrió el tiempo de estudio lo cual indica que el tiempo sí influyo en la estabilidad de las galletas. La digestibilidad in vitro del almidón se atenuó a medida que se incrementó la sustitución de linaza en grano en las 5 galletas a niveles de 3% y 5%. En cuanto a la evaluación sensorial, realiza con el objeto de conocer la aceptabilidad de los consumidores, obteniéndose como resultado diferencias significativas en cuanto a la textura, mientras que no existieron diferencias en los parámetros color, olor, sabor y preferencia global. En base a lo descrito se concluyó que la linaza puede ser empleada para el enriquecimiento de galletas, ya que mejora el balance nutricional de las mismas y le confiere características agradables, lo cual es de suma importancia porque así, el consumidor no detectaría cambios sensoriales que puedan influir en continuar consumiendo las nuevas galletas.