Caracterización microbiológica y fisicoquímica del coco (Cocos nucifera L.) utilizado como materia prima en la fabricación de coco rallado deshidratado

Abstract

Resumen La palma de coco (Cocos nucifera L.) es considerada de gran importancia debido a su gran valor como planta de uso múltiple. Dentro de los productos derivados del fruto del cocotero se destacan la copra, la nuez, las fibras y el agua, así como los diferentes subproductos que se derivan de ellos, que son utilizados como materia prima en las industrias alimentaria y otras. La nuez del coco se destina para la extracción del endospermo fresco, o la pulpa de coco, para obtener el coco rallado y deshidratado utilizado como materia prima para la fabricación de alimentos y otros productos. La composición de esta materia prima es muy variable y puede depender, entre otros factores, del grado de maduración y desarrollo del fruto, y de las condiciones ambientales de temperatura y humedad relativa en que se almacena. En este trabajo se determinaron algunos componentes microbiológicos y fisicoquímicos que describen la pulpa de coco como materia prima para la fabricación de coco rallado deshidratado, esto con el objetivo de determinar si existe alguna relación entre estas características y el grado de descomposición del coco almacenado previo al proceso productivo. La pulpa de coco presentó elevados recuentos de placas aeróbicas, coliformes totales y mohos y levaduras, estos recuentos aumentaron a lo largo del periodo de almacenamiento significativamente. Los componentes fisicoquímicos también presentaron variaciones en el lote examinado, sin embargo, sólo la acidez de la pulpa de coco presentó variaciones significativas en el tiempo. Se determinó una correlación significativa entre los recuentos de bacterias aerobias mesófilas y mohos y levaduras y el porcentaje de acidez obtenido. Aparentemente, la condición de la nuez, el tipo de manejo y las condiciones de almacenamiento pueden determinar si los microorganismos penetrarán o no en la nuez del coco y contaminarán la pulpa generando deterioro de la calidad del producto. Palabras claves: Acidez Titulable, Bacterias Aerobias Mesófilas, Almacenamiento, Coco rallado, Coliformes Totales, Deshidratado, Grado de Descomposición, Humedad, Levaduras, Mohos, pH, Pulpa de Coco.