Estudio de cepas de Bifidobacterium spp. presentes en productos lácteos tipo yogurt

Abstract

La adición de bacterias probióticas para la elaboración de alimentos funcionales es cada vez mas frecuente en los productos fermentados. Un probiótico es un suplemento de origen microbiano, capaz de modular la inmunidad sistémica del intestino. Son utilizados para modificar o mejorar el equilibrio bacteriano intestinal, favoreciendo la salud de los consumidores. Los efectos que los organismos probióticos provocan en el sistema gastrointestinal dependen: a) Del sinergismo que debe establecerse entre estos cultivos y los iniciadores de la fermentación, para obtener un producto fermentado con excelentes propiedades sensoriales y b) de los factores extrínsecos que afectan o condicionan la viabilidad de las cepas funcionales. Entre los probióticos utilizados se encuentran las bifidobacterias. En el país son pocos los estudios dirigidos a evaluar la caracterización microbiológica de las bifidobacterias. En este trabajo nos propusimos estandarizar las técnicas microbiológicas convencionales y automatizadas, además de estudios moleculares, para realizar estudios y obtener información de interés sobre los microorganismos de este género. Se realizó el aislamiento de 30 colonias de cada tipo de yogurt analizado para un total de 60 colonias. Sólo 27 colonias del yogurt Bio y 11 colonias del yogurt Yogurtin, concuerdan con la identificación, según las pruebas microbiológicas aplicadas, y con las características del género Bifidobacterium. Los resultados fueron comparados con los obtenidos con la galería Rapid ID 32 A para anaerobios. Estos resultados no arrojaron ningún perfil de identificación para estas cepas, ni para la cepa pura B. lactis utilizado en el estudio como un control positivo. Se realizaron las siembras en dos medios selectivos reportados para este género (MRS suplementado y RCA), utilizando siembras por profundidad, tanto en placas como en tubos MillerPricket. Se comparó el crecimiento de estos microorganismos, encontrándose diferencias significativas en los títulos bacterianos obtenidos, en relación al medio utilizado y al método de siembra aplicado. El crecimiento en el medio MRS y la siembra en tubos Miller-Pricket, en cualquiera de las combinaciones fue significativamente mayor en comparación del crecimiento en el medio RCA y la siembra en placas. La extracción de ADN realizada por el método de Gomes (1999) fue el más eficiente. Se visualizó la cantidad y calidad del material genético en geles de agarosa. La calidad del ADN fue ensayada con una amplificación del gen ribosomal del 16S Los resultados obtenidos por ERIC-PCR concuerdan con los reportados en la literatura, afirmando la correcta identificación y la presencia de bifidobacterias en los aislados de los yogures. Los resultados de genotipificación permitieron demostrar una estrecha relación clonal entre los aislados. En Venezuela no se han desarrollado estudios de identificación y caracterización molecular de este tipo de microorganismos de interés en la industria alimentaria. Este estudio representa el primer trabajo que demuestra que las técnicas moleculares basadas en secuencias repetidas ERIC y REP son una clave para la detección y caracterización microbiológica de especies de bifidobacterias de una forma rápida, sin descartar los métodos tradicionales de identificación.